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厨师秘籍如何让面筋形成紧密网络?
  • 2021-04-05 14:21

让菜肴卖个好价钱,利润最大化

某电视台“爆料”了“业内人士”在拉面中使用“苦灰色”的消息,立即引起了公众的关注。被食品添加剂搅得心神不宁的大众,气得腊面很多店都快倒闭了。后来事情的发展可以用“转”来形容——原来彭灰是正宗腊面里的必备,“百年历史”。另外,彭灰是一种“天然产物”,不是“化工产品”,所以大部分人都放心了,事件就不了了之了。

但也有人好奇:“蓬灰”来源于“天然植物”,但毕竟是草灰的一种。拉面里面是为了什么?其实腊面加灰可以让面筋蛋白形成一个紧密的网络。这里我先从各种面食的特点说起。

1.

不同种类面食的区别

面粉是世界上主要的食物之一。人们用面粉制作各种各样的面食制品,味道和味道各不相同。这里我就比较一下蛋糕,馒头,面条的口味。

做过蛋糕的人都知道,蛋糕的大小会从“生”到“熟”大大增加。冷却后,蛋糕的尺寸会缩小,但仍然“蓬松”。即使把蛋糕揉成一团嚼烂,也还是“松”“软”,完全没有“面筋”的味道。与蛋糕相比,馒头在成熟过程中的膨胀要小得多。优秀的馒头有一定的弹性,可以“撕”,但很难想象怎么“撕”饼,只能“破”或“切”。换句话说,优秀的馒头是有一些“硬朗”味道的。但如果在揉面的时候加更多的碱,馒头会变小,难以食用,颜色发黄。

面条,尤其是“碱面”,就像馒头一样,味道更碱——硬而“韧”,而生面条煮熟后体积变化不大。此外,碱性表面会出现淡黄色,这不是染色的颜色,而是真正的“原生态”。

同样的食物是由面粉制成的。为什么味道这么不一样?除了制作工艺不同的原因,只有面粉本身是由于“面筋蛋白”。在不同的面食中,面粉中的面筋要么与生俱来,要么后天就被区别对待。总之,面筋是导致三种面食差异的关键因素。

2.

面筋蛋白的含量、应用及营养

与淀粉相比,面粉中蛋白质含量不高,小麦的品种、种植环境和加工条件都会影响面粉中蛋白质的含量。一般来说,面粉中蛋白质的含量在8%-16%之间,经过适当的加工,面粉中蛋白质的含量可以进一步降低甚至去除。

人们根据蛋白质的含量将面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%,高筋面粉一般高于12.5%,中筋面粉介于两者之间。

面粉中有两种蛋白质,麦谷蛋白和醇溶蛋白,不溶于水,但麦谷蛋白可以溶于稀酸或稀碱,醇溶蛋白可以溶于酒精。但面粉加水揉成面团,再放入水中擦洗时,淀粉跑入水中,蛋白质分子在机械力的作用下相互连接,从而成为面筋蛋白,也称面筋蛋白、面筋蛋白等。

面筋在中国传统食品中起着重要的作用。因为它的质地和肉类似,所以很多“素肉”都是用面筋做的。在现代食品工业中,大豆蛋白和面筋是植物蛋白肉最常用的原料。大豆蛋白的优点是其氨基酸组成接近人体需要,因此在营养上被称为“优质蛋白”。面筋虽然营养不足,但具有良好的“粘合性”,能产生肉质和口感,因此在加工性能上优于大豆蛋白。

面筋蛋白含有较少的赖氨酸和苏氨酸,属于营养不均衡的蛋白质,但这种缺陷可以通过添加其他蛋白质来弥补。

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3.

为什么面团是面筋

面粉中的淀粉占有绝对优势(含量在85%以上),但两者之间很难形成紧密的联系,只是“各奔东西”的一盘散沙,自然很难对面食的口感产生任何影响。面筋虽然不多,但可以在分子间形成有组织有纪律的网络,可以决定面食的特性。

面筋中的面筋对面食的口感起着决定性的作用。麦谷蛋白含有很多半胱氨酸,上面有一个巯基,就是硫原子上有一个氢原子的基团,但是这个氢原子不老实,总想着“离家出走”。揉面时,如果两个巯基相遇,各自的氢原子很可能会成功逃逸,而剩下的两个硫原子会进行资产重组,建立“战略联盟”。两大集团一旦因为利益关系形成联盟,就不容易打开,两个面筋分子连成一个更大的分子。由于每个面筋分子中有许多半胱氨酸,每一个都可能与其他面筋分子形成联盟,最终形成错综复杂的“关系网络”。

当面团中的蛋白质网络受到外力作用(如用手挤压、用牙齿咬等)时。),可以变形到一定程度,保持张开,就像拉网兜一样。这个网络越近,意大利面的味道就越“硬”。

面筋网络与面粉中的面筋含量有很大关系。高筋面粉形成的面筋网络强,低筋面粉形成的面筋网络稀疏。蛋糕除了低筋面粉外,还应混合蛋液、白糖和油脂,以阻断或减少筋网的形成。烘烤时,大量气泡很容易突破稀疏的面筋网络,形成柔软的质地。馒头采用中高筋面粉制作,气泡少,面筋网络紧密。所以不像蛋糕那么软,但是有一定的“韧性”。

面条用的是高筋面粉,由于工艺原因不会产生气泡。相对于蛋糕和馒头,质地很硬,形成的面筋网络很紧密,需要很大的外力才能使其变形,而且可以长时间拉伸而不停顿。这就是所谓的“面筋路”。

除了面粉中面筋含量对面筋网络的形成有很大影响外,面筋本身的“质量”也会有很大影响。面筋不是单一的蛋白质,它是由许多不同分子量的“兄弟姐妹”组成的,分子量最大的谷蛋白组成的面筋网络能力最强。因此,蛋白质含量相同的面粉,面筋组成不同,产生面筋网络的能力也不同。

但对于做食品的人来说,他们更关心的是“同样的面粉,是否有办法操纵面筋形成网络”,于是“碱”就大模大样地登场了。

4.

碱的魔力

所谓“操纵面粉中的面筋”,就是改变面筋所处的环境,使其自愿或不自愿地服从人们的指令。其实面筋和其他蛋白质一样,是一种意志薄弱,容易受环境影响的“软骨头”。只要周围的pH、盐度、温度发生变化,他们就会放弃“自我”。

比如面团的pH值增加(即碱度增加),面筋中巯基上的氢原子更容易离家出走,使得面筋蛋白之间更容易发生交联。正是因为这个原因,古人用一些湖泊或泉水的“天然碱性”来使面条更有肌肉。在今天的食品科学研究中,要讨论面粉改良剂的作用,碱性水常被用作比较的基准。

碱面的特点是坚硬、面筋、淡黄色和特殊的“碱面味”。根据化学分析,碱水含有碳酸钾或碳酸钠,呈弱碱性。添加到面团中,面团的pH值可提高到9 ~ 11。在这个pH值下,面筋的交联度会明显增加,所以面团更硬,更“弦”。面粉中有一些天然色素,在中性或微酸性环境下无色,在碱性环境下呈淡黄色,这就是碱性表面总是变黄的原因。制作馒头时,如果加碱过多,pH值过高,面筋网络会过紧,产生的气体难以膨胀,馒头会“死”黄。对于为什么面团在这个pH值下会有“碱性风味”,没有很好的解释。但是,让公众知道“碱面味”的产生与pH值有关就足够了。

看过市面上卖的馄饨皮,你会发现有的是黄色的,有的是白色的。黄色的可以做的很薄,白色的很厚。这是因为黄色的馄饨皮中添加了大量的碱,使其更加坚硬,延展性更强,可以做薄而不碎。而白馄饨皮面筋交联度低,只有增加厚度才能保证完整性。

5.

彭灰的局限性

回到文章开头,腊面中彭灰的作用和“碱水”一模一样,起到“面粉改良”的作用,人们称之为“拉面剂”。彭灰是将枯萎的“彭草”燃烧后得到的灰,其主要成分是碳酸钾。在没有化学知识的指导下,古人能够通过在面粉中添加秸秆灰的方式来改善面团的性质,这让人们对民间智慧感到好奇。可以说,如果不利用灰分中的碳酸钾帮助面筋形成紧密的网状结构,就不可能拉出纤细而有棱纹的面条。

拉面虽然很“正宗”,但局限性也很明显。首先,不利于规模化生产,因为种植大量散草焚烧,使“蓬灰”可算作浪费自然资源;其次,质量不可控,因为天然植物中也可能存在砷等有毒元素。虽然腊面中作为添加剂的彭灰用量并不大,其中的砷等有毒物质也不会达到有害的程度,但人们总想“能避免就避免”。

6.

高科技拉面

生活中很多“经验”真的充满智慧,但毕竟经验只是经验,很难举一反三,很难借鉴他人。如果以“经验”为研究对象,用科学的方法和手段去理解其基本原理,就可以扩大其应用范围,避免其局限性。

在操纵面筋形成网络方面,拉面是最值得研究的一种。除了“天然灰分”,还有科研人员根据灰分的有效成分用碳酸钾等物质配制的“灰分替代品”。这种替代品可以精确控制成分,降低无效成分和有害杂质的含量。腊面如果要标准化生产,就必然需要质量稳定、成分可控的“彭灰替代品”。

用碳酸钾等物质来制作拉面只是简单的模仿。当我们理解拉面与面筋的关系时,我们会假设:除了加碱之外,还有什么方法可以增加面筋的交联度?感谢生物化学的发展,答案是:是的,而且不止一个。

如果说蓬松灰的作用是让面条更加柔顺,那么基于现代科学发展的“面粉改良剂”可以让我们随意控制面食的口感:要想柔顺,就必须柔顺;如果你想让它蓬松,它必须蓬松。

前面说过,提高面团的pH值可以促进二硫键的形成,二硫键的形成是一个氧化过程,可以通过使用“氧化剂”来实现。比如碘酸钾可以氧化巯基,去除氢原子,连接它们。相反,要想让面食更软,就要防止面筋蛋白之间的交联,这需要通过添加“还原剂”来实现。比如谷胱甘肽,巯基上的氢原子可以老老实实的呆着,但是只要巯基保持完整,就不能形成二硫键。所以,如果蛋糕不够软,可以加点谷胱甘肽改善。

更有趣的是,抗坏血酸,也就是维生素C,本来就是一种抗氧化剂,应该保护巯基上的氢原子。然而,当抗坏血酸加入面团中时,它具有碘酸钾一样的氧化作用,减少巯基,增加二硫键,使面团更粘稠。本来抗坏血酸本身很容易氧化,失去一个氢原子就变成了脱氢抗坏血酸。面粉中有一种“去氢抗坏血酸还原酶”,顾名思义,就是在“去氢抗坏血酸”上加一个氢原子,使其恢复原状。这种酶具有高度特异性,它从谷胱甘肽中提取氢原子。其实这种酶的真名叫“谷胱甘肽脱氢酶”,面粉中含有的部分谷胱甘肽已经被这种酶“剥离”了氢原子,从而失去了保护巯基的作用。理论上,添加谷胱甘肽可以使面团蓬松,但减少它自然会使面团更“面筋”。有学者认为脱氢抗坏血酸可以直接捕获巯基上的氢原子,从而促进二硫键的形成。不管是什么机制,令人惊讶的是,通常用作抗氧化剂的维生素C,居然在面团中起到氧化剂的作用。

上面提到的所有面粉改良剂都只关注二硫键的形成,而另一个更强大的修饰方案是连接其他氨基酸。有一种强大的“转谷氨酰胺酶”,可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉在一起,迫使它们“联手”。说到面筋的营养,我提到它的赖氨酸含量比较低,但针对的是人体的氨基酸需求。对于交联面筋来说,赖氨酸和谷氨酰胺足够丰富,这种“强扭链”也很强。

但添加彭灰或面粉改良剂是否符合国家食品安全法规要求。

云无心/文?Hana/编排


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